一杯のラーメンを通じて心を育て、気持ちの温もりを伝える
株式会社麺食
代表者：中原 明 代表取締役会長、中原 誠 代表取締役社長
所在地：東京都大田区大森北2-14-2 大森クリエイトビル6階・7階
設立年月：1988年5月
公式ホームページ：http://ban-nai.com/
事業内容：喜多方ラーメンのフランチャイズ運営
展開するブランド：喜多方ラーメン坂内、喜多方ラーメン小法師、坂内食堂
社員数：正規40名、パート・アルバイトなど255名（直営店のみ）
『季刊MS&コンサルティング 2014年冬 特別号』掲載
※記載されている会社概要や役職名などは、インタビュー（掲載）当時のものです。ご了承ください。
「手作り」と「出来たて」
株式会社麺食は創業以来25年間、「1杯のラーメンでお腹いっぱいになる」ことに、こだわってきた。同社の「喜多方ラーメン」が25年もの間、顧客に支持されてきたのは「QSC」の中でも「Q」（Quality＝品質）を大切にしてきたからに他ならない。
「多店舗化しているのに手作りと出来立てにこだわる」こと。そのために、調理済みのスープや焼豚を用意するのではなく、すべて各店舗で毎日仕込みを行なっている。チェーン店ではとにかく「味がぶれないことが大切」と言われている。しかし同社が目指しているのは「高いレベルでぶれること」である。人にとっては扇風機よりも、毎日変化する山野の風のほうが心地良い。同様に、ラーメンの味も人に寄り添って変化させることで、お客さまにとって最高に美味しいものを出したいと考えている。
一見「非効率」なことであっても、商品へのこだわりを実現させるために省くことはない。受け継いだ喜多方ラーメンの歴史を継承し、この味を広めていくために、どうしたらより美味しいものを作れるのか。その答えを、同社は工場に頼らず、調理人への教育で解決してきた。
麺食は商品力もさることながら、業態開発でも話題に。開放感のあるオープンキッチンを設置した新店舗は、日経流通新聞や業界新聞など、多数のメディアで紹介されている。
東日本大震災の「炊き出し」による人間教育
ラーメン屋である以上、調理人の教育は必要不可欠である。同社は教育において、麺、スープ、チャーシューの三本柱の教育を重視し、3つのテーマで集合研修をしている。教育のやり方は様々だが、
- 良いものと悪いものを知る
- 試食し自分で実感する。メンバーにも実感させる
- 客観性を持って仕事する
を基本としている。
研修では「お客さまの理想のクオリティを知る」という考えのもと、最高の出来とそうでないもの、適正温度とぬるい温度を比べながら毎日繰り返し試食し、舌に実感させている。試食は朝夕二回行なわれ、その都度商品に対して議論する。
同社ではFC店舗の割合が高い。ミーティング方法を含め、本部で成果が出た施策について、結果が出る策だとFCのオーナーが判断すれば現場への導入も早い。
しかし、店長教育において何よりも効果があったのは、東日本大震災時の「炊き出し」であったと代表取締役社長の中原誠氏はいう。同社のラーメンが福島県発祥という縁もあり、その後被災地で毎年6回、恩返しの意味もこめて、炊き出しを行なっている。
参加当初は戸惑っていた店長も、ある老夫婦の住む仮設住宅までラーメンを運んだ際、待っていた寝たきりの方に「ありがとう」と何度も感謝され、「食べ物をつくることが、こんなにも人のためになるのか」と実感。この「炊き出し」の後、仕事に戻った店長たちの目は輝きが違っているという。研修や社内表彰なども大切だが、自分が提供したラーメンによって人に感謝されるということが、最も心に響く「人間教育」となるのである。
サービスレベル向上の障害となっていた3つの問題、「意識の問題」「行動の問題」「店長の考え方の問題」。この3つの課題を解決する具体的対策として、炊き出しへの参加を決める。
