焼肉業態で原価率42％台→39％台を実現した “１店舗からのセントラルキッチン”

株式会社西友フーズ

http://www.seiyufoods.com/index.html
大阪府大阪市平野区長吉川辺2-8-25

取材：砺波敬之
※記載されている会社概要や役職名などは、インタビュー（掲載）当時のものです。ご了承ください。

キムチやタレなどの業務用食材の製造・卸を手がける株式会社西友フーズ。飲食店のPBブランドの開発支援も手掛けており、同社でサイドメニューのレシピ開発を行った焼肉チェーンでは、店舗全体の原価率が42％台から39％台と約3ポイントも下がったという。実際にどのような取り組みを行ったのか、同社代表取締役 西原直良氏にお話を伺った。

第4回店長塾全国大会 レポート

――御社の主力事業は業務用食材の製造・卸とのことですが、その他にも店舗からの要望に応じてPB商材の開発も手がけておられると伺いました。

今おっしゃっていただいた通りで、弊社の主力事業は業務用食材の製造・卸になります。キムチやタレなどの商品を主に取り扱っており、焼肉、しゃぶしゃぶ、ラーメン、居酒屋などの業態を中心に、全国で約700店舗とお取引させていただいています。
またそれと合わせて、企業からのご要望に応じて、その企業オリジナルのタレなどの商材開発、製造販売にも対応しています。弊社の特徴はロットの制限がないことで、1店舗でもご利用いただけます。PB商品の開発をされている会社さまは弊社の他にもたくさんありますが、最低ロットなしというのは弊社くらいではないかと思います。店舗数が少ないうちは「そんなに仕入れても置く場所がないし…」ということで外注を利用できないケースが多いと思うのですが、弊社をご活用いただくことで、1店舗目からチェーン展開を目指していただくことができます。

――本当に1店舗でも良いのですか？

はい。お客さまには「1店舗からのセントラルキッチン」という言葉でご提案しておりまして、本当に1店舗でも大丈夫ですよ。
特に都市圏の店舗は厨房スペースが狭く、人手も足りないことが多いので、自店舗内で仕込みを行うのは非効率です。そこで「もし自社工場を持たないのであれば、弊社をセントラルキッチンとして使ってみてください」とご提案しているのです。
弊社をご活用いただくことで原価の削減につながりますし、また仕込みのための人員をホールに回すことができるようになると思いますので、それで売り上げをどんどん伸ばして、店舗数も増やしていっていただければ、弊社としても嬉しいことです。

――実際に、御社を活用された焼肉チェーンで原価率が下がったという事例をお伺いしたのですが、詳しく教えていただけますか？

その焼肉チェーンからは、「全てのサイドメニューを、化学調味料を使わないものに切り替えたい」というご要望をいただきまして、キムチやナムル、タレまで、弊社がゼロベースから開発をお手伝いしました。その結果として、42％台から39％台に原価率が下がったと伺っています。
原価率が下がった理由は大きく二つありまして、一つは、弊社のスケールメリットにより仕入れ原価が下げられたということです。弊社は食品メーカーですので、食材の仕入れに関しては飲食店を運営されている企業さまよりもスケールメリットが効きます。ですから、企業さまが単独で食材を仕入れて自社内で加工するよりも、弊社が食材を仕入れて加工して店舗にお届けするほうが、確実に仕入れ原価を下げることができます。
そしてもう一つは、売り上げに占めるサイドメニューの比率が上がったことです。焼肉業態の場合はメニューのメインである肉の原価率が高いので、キムチやスープといったサイドメニューの比率を上げていくことが原価率の低減につながります。もっとも、この点に関しては弊社の努力だけではどうにもならない部分もあります。要するに、いくら品質が高く原価率の低いサイドメニューを作っても、お客さまからご注文いただけないと意味がないということです。このチェーンでは、飲食店のメニューブック専門のコンサルタントにお願いして、サイドメニューをよりおいしく見せるためのメニューブックを新たに作成されたそうです。こうした企業さまの工夫や営業努力の結果としてサイドメニューの注文比率が上がり、それに連れて自然と原価率も下がっていったとのことです。

――物流費はどうですか？

弊社の場合はキムチ単体で物流代がペイできますので、どうせキムチを仕入れるのであれば弊社から仕入れていただければ、それ以降の追加商品は物流費なしで発送することができます。そのため、大手メーカーさんからタレやその他の食材を個別に仕入れるよりも、総合的には安くお届けすることができます。本社が大阪ですので、北海道と沖縄だけは送料を若干プラスさせていただいているのですが、それでも他のメーカーさんから仕入れるよりも安くなるようで、そうしたエリアのお客さまも多くいらっしゃいます。

――御社を利用されるのは、どのようなお客さまが多いのでしょうか？

1店舗から100店舗クラスまで、企業の規模は幅広いですね。エリアも、今申し上げたように北海道から沖縄まで、全国どこでも対応させていただいています。
最近では大手の飲食企業さんが焼肉業態に新規参入されるということでお問い合わせをいただくケースが増えていますが、仕入れ原価でお悩みのことがあれば、店舗数にこだわらず、ぜひ一度ご相談いただければと思います。