【第2回外食クオリティサービス大賞レポート】 外食業界において正直であること、「プロ意識」の大事さ

株式会社萬野屋

ＵＲＬ：http://www.mannoya.com/
本社所在地：大阪府大阪市天王寺区勝山4-10-25
設立：平成9年9月1日／資本金：1000万円
店舗数：4店舗

※記載されている会社概要や役職名などは、講演（掲載）当時のものです。ご了承ください。

「食肉業界を変えたい」

株式会社萬野屋は居酒屋業態を含む焼肉店を5店舗展開。肉屋が唸る焼肉屋をコンセプトに、全店平均の営業利益率が20%以上にも及ぶ業態力を保持している。創業から去年の段階まで、既存店売上げが昨年対比106%。ご意見番と呼ばれる顧客会員が１店舗に約2万5千人もいるという大繁盛店ぶりである。現在、連続102ヶ月黒字経営を継続中という。

萬野屋の強みは「肉のプロ」であるということ。この「肉のプロ」であるというこだわりと強みの原点は、そもそも、企業の興り自体が創業者の萬野の「食肉業界を変えたい」という強い想いからスタートしていることにある。萬野は萬野屋を立ち上げる以前、牧場の経営から食肉加工、卸、小売販売に至るまでの業務に関わってきた。その中で、食肉というのはごまかしの多い業界であり、焼肉の店舗の人間でも肉の目利きができず、消費者も肉の値段はパックに表示された表記で確認する世界であることに疑問を持ってきたという。証拠に牛一頭から得られる肉の部位は100近くあるということだが、一般の消費者に知られているのはせいぜい10種類程度。如何に消費者と提供者の知識格差が大きい業界であるかがわかる。

全スタッフの「肉のプロ」化を目指す

今となれば食品のトレーサビリティの重要性が叫ばれるようになってきたが、そのずっと以前から消費者に信頼される食肉業界を一貫して志向してきた。しかし、現実には賛同する飲食店は現れず、それならば、と食肉業界を変えるため、本物の肉を食べられるお店を作りたい、という思いで創業に至ったのが萬野屋である。

そのため、「肉のプロ」であるための取り組みは徹底している。より早く新鮮な肉をお店へ運ぶために、牧場からお客様に届くまでの流通改革を実現。その結果、一般的に24～36時間の仕入れが常識とされるホルモンを８時間程度に短縮。教育も徹底し、牛１頭すべての部位を見極めるために週に１1度の社内研修を実施。全スタッフのプロ化を目指す。この社内研修を標準化し、社外の同業者も受講しているという。社内ではテストを作り、パート・アルバイトに至るまで肉の知識を徹底して育成し、評価制度にまで反映されている。それによってお客様に適切な食べ方や1つ1つの商品の詳細を明確に伝えるようになり、スタッフのモチベーションも急上昇させた。

お客様をヘビーユーザーにするための仕組みも構築し、4回以上来店したロイヤルユーザーが店舗あたり2万8千人を超え、全体の44%を占めている。また、店舗営業のほかに、食肉業界の情報を明確にしたい・安全でおいしい肉を全国に届けたいという思いがある業者が共同し、ウエブサイトにて『NIKU・PRO』という肉の通販も立ち上げた。

信頼できる農家が心を込めて育てた牛を正直に売っていく

結果として焼肉業態のCS評価で「おいしさ」「活気・雰囲気」「また来たい」「紹介したい」の項目でナンバー1を獲得し、プロとしての実績を叩き出している。

社長の萬野氏は、食肉業界の現状と、1企業の枠を超えた取り組みの重要性を訴えた。食肉の品質は何で決まるか？ それは一般に、1：銘柄、2：えさ、3：環境の順であると言われるが、萬野屋は1に環境が来るとの考えを示した。環境とは、誰が育てたかということである。信頼できる農家が心を込めて育てた牛を正直に売っていく、その姿勢がなければ食肉業界は本当に駄目になってしまう。その想いが萬野屋のプロ意識を徹底させる原動力になっている。肉屋がうなる焼肉屋を。萬野屋のプレゼンテーションは、外食業界において、正直であること、プロであることの大事さを提示していた。